旬菜湯宿 大忠の外装工事も半分が終了。
冬に向けてどうやら間に合いそうです。
コンクリートに出来たひび割れから水が入り
それが凍って体積が膨張し、
外壁を浮かして落下するということが毎年多くなっていました。
それを塞いでしまおうというお化粧直しです。
現代の外壁工事というと外壁材をペタペタ貼っていくというのが主流。
でもあえて木材を使って補修。
木材を使うということは５年間隔でメンテナスが必要。
木材の補修と塗装です。しかも足場が必要。
こんな割りに合わない外壁工事をするのか？
それは、温泉宿として、風情、情緒、時間を売っているからです。
絶対にそこにはこだわりたいのです。
無料の貸切風呂も改装中です。キレイに快適に温泉を楽しむ。
僕達はモノを売っているのではなく
事柄、経験を売っているのです。
そこを忘れずに精進しましょう。
Shinji Omiya.
昨日、Lucy&Glutton.NYC のディナータイム、最低記録を更新しました。
スタッフの数がお客様の倍。
どんな感じか解るよね？
俄然、やる気がでました。
ここまでダメなら、やっちゃおうか？ってことです。
まずは、アルバイトの意識改革
「かっこいい仕事」って何？っていうとこから始めます。
「ただ時間だけ過ぎていけば給料になる」そんな仕事のかっこ悪さを教えていかなくちゃね。
どうせだったらカッコよく輝く仕事しようよ。
そうすれば自分も楽しいし、お客様だって楽しいんだから。
落ち込んでいる暇なんてないね
どんどん前に進もうっと！
Shinji Omiya.
先日、門前仲町にある 鳥料理「有明」さんへ
軍鶏鍋のお勉強です。
う～ん美味しい！ってうなるような軍鶏鍋が食べたい！
そんな思いでいろいろ食べてみます。
まずは、ここ。
予約、人数変更は前日の夕方で締め切り。
新鮮な軍鶏を準備するため。
時間通りにお店に行くと、テーブルに軍鶏鍋が用意されています。
お肉がピカピカしてます。乾燥もせず、おろしたての状態をキープです。
コースなので、
軍鶏ハム、ポーチドエッグ、お豆腐、唐揚げ、串焼き、軍鶏鍋、つけ麺 と続きます。
どれも美味しい、でもマストではないかな？
お豆腐と串焼きが記憶に残る料理だったな？
それじゃあダメなんです。軍鶏鍋が記憶に残らなければ。
コース料理の中に、ちょっと甘い味噌味の鍋。
コースの前後の味わいを消してしまっています。
旬菜湯宿 大忠 の名物料理を作ろう計画
味噌味で進んでいますが、醤油か塩味に変更かな？
これ美味しかったです。お豆腐です。
直ぐにお取り寄せして食べてもらおう。
Shinji Omiya.
５ヵ月ぶりに恵比寿のいつものバーへ・・・
絶対に行かないほうがいい。最悪過ぎて笑えます。
とにかく店員の態度が悪い。話しただけで声が大きいと言われ喧嘩腰に
「やるか？外に出ろ」となりました。
お店ならではのこだわりがるのは別にいいと思うし、
静かにしてくれと言われるのも別にいいが、
それを言う店員の態度が無礼で気持ち悪かった。
笑うと怒られる店。勘違いが酷くてダサすぎてドン引き。
スマフォで写真なんか撮ったら店員が飛んで注意に来ます。
後味が悪すぎます。店員の勘違いが凄すぎる場所です。
場末の自称洋楽マニアバー。
店主の機嫌が悪いとスマフォのバックライトが明るいだけで怒られます。
（ボクが言われたわけではありません。クチコミからの抜粋です）
検索すると、上記のように酷いクチコミがわんさかです。
これでよく営業できてるなって思うくらいドンドンでてきます。
でも、いつ行ってもお客様がいっぱいです。
こんなに悪評高いバーがいつも満席。
ぼくも大好きなバーです。
結構な頻度で行きます。
毎回、毎回、入口で同じこと言うなって思うけど
ボクは気分良く過ごしてます。
お店の賛否は分かれるものとは思いますが
強烈なインパクト。媚を売ることない超個性的なやり方・・・
そんな絶対的な魅力がここにはあるのです。
だから、こんなクチコミ書かれても全然平気なんでしょ。
まあ、お店もイロイロだけどお客様もイロイロだってことです。
理解できないスジの通し方は勘弁ですが・・・
Shinji Omiya.
旬菜湯宿 大忠
今日は軍鶏鍋の試食会。
誰も正解を知らない。どうやったら？どんな味が・・・？
私が指示して１年間、何度言ってもやらなかった
この頃やっとです。こんなものなのかな？
本当だったら、今日「も」軍鶏鍋の試食会と書きたい。
簡単じゃないのは百も承知。
でもやり遂げた先にしか宿の存命はないと思っています。
そんな覚悟でやってもらっています。
方向性を示すのが私の役目
一番は「もう一度食べたくて予約を頂ける鍋」ただ、これだけ。
とっても難しいお題です。
でも大忠、山風木が力を合わせて、
「うん、これだね！」っていう味わいを作り上げてほしい。
あまり口出しをせず、自分達の力で作り上げてほしい。
まあ、まだまだ時間はかかるでしょう。
でも、お客様が待っています。
四六時中、鍋のことが頭から離れない
そんな思いでお願いします。
Shinji Omiya.
うちの会社には毎月の営業計画書なるものがある。
この計画をもって来月の売上目標を達成します。
というような行動指針をお店が会社に提示するもの。
この頃、「絵に描いた餅」 という感じが多いにある。
営業計画書
それを実行しても簡単に売上目標を達成できるとは思わない。
でも、なにもやらないよりはずっといい。
それも自分達で決めたことなコトだからね。
計画したら直ぐにやろうよ。
ズルズル、ズルズル時間だけが過ぎていく
そして何もしないから、何も変わらない結果しか得られない。
なにが成功で、なにが失敗かも検証できず
ただ、
「今月も売上目標を達成できませんでした、申し訳ありませんでした」
で終わり、いつものこと。
そろそろ
申し訳ありませんでしたでは済まないこともあります。
プラン ～ ドウ ～ チェック ～ コントロール
サイクルを守って営業しましょう。
そうすれば結果もついてくるハズです。
今日も愚痴になってしまいました。
Shinji Omiya.
１１月２４日 土曜日 Bar Gimme Shelter
椎名純平ライブ お越しいただいたお客様
どうもありがとうございます。
たくさんのお客様にご来場いただき感謝申し上げます。
今回で３回目。
彼の性格もテンポもルーティンもだいたい解りかけてきました。
まあ、結構何でも言える仲になってきたということ。
これからも宜しくお願い致します。
今回ビックリしたことが４つ
ライブが終わって８人くらいで打ち上げを中華料理店で
ビールを飲んで餃子を食べて、話しは盛り上がりっぱなし
そしてらカラオケ行こうってことになり・・・
いままで２時間のステージしてた純平くんが
「じゃあサザン縛り」で行きましょうって盛り上がっている。
そんなに歌うことがすきなんですかい？君は。
カラオケボックスに行き２時間多いに盛り上がり
トリは椎名純平、アルバムにも収録されてるオフコースの yes-no
こんな大サービスしてくれるの～まずは、ここで一回目のびっくり！
カラオケ屋さんの前でみんなと別れ解散ってことになったんだけど
続きがあったみたいです。
最後に残った椎名純平を含む４人
その辺のイタリアンのお店でワインを飲みさあ、帰ろうってなったハズなのに
今晩２回目のカラオケに行ったんだってよ。
一晩に２回もカラオケボックスに行く人を初めて見ました。
どんだけ楽しませてくれるんだ。僕達のこと。
ここで２回目のびっくり！！
次の日、機材の撤収をするというので１０時半に
Bar Gimme Shelter 集合。
１１時になっても彼は現れず、１１時１０分。
今、起きました（苦笑）というライン
キミキミ苦笑じゃないんだよ。
１時間遅れの到着にいつものこととはいえ、３回目のびっくり！！！
そして機材の搬出を手伝っていたら
鼻歌まじりに歌っている曲
山下達郎の「プラスティック ラブ」
それプラスティックラブじゃないの？って聞いたら大好きなんですって答える椎名純平。
早く言ってよ～一番聞きたい曲なんでよ。
本当にびっくりなんですけど。４回目！！！！
まあ、次に期待です。是非、聴いてみたいな。
さあ、次は誰に歌ってもらおうかな？
Shinji Omiya.
１９日の夕方から２１日のお昼まで
Lucy&Glutton.NYC でお店のお化粧をしています。
床の汚れをヤスリで削り、その上にクリアの塗装をします。
ものすごく根気のいる作業。
グレーのペンキで塗ってしまえば簡単、
工場や事務所じゃないんだから、それじゃあ色気がない。
少々費用が高くても、この作業を選びました。
埃の舞う店内、塗装後の掃除はどうなることやら・・・
強力なバキュームで吸っても白く煙る店内です。
凄い、粉塵なので昼の作業はＮＧ。
その昼間を使って、お店の塗装。
また違った雰囲気になることでしょう。
今回の改修、メインはトイレ。
やっぱりトイレがキレイなお店でありたいのです。
汚れる箇所には、ダイノックシート（エレベーターの内壁）を貼り
壁の再塗装、備品もピカピカのステンレスに交換。
あとは、美しさを保つ清掃の徹底です。
明日、２１日の午前中からクリーニング、
そして内装替え、
１７：３０のオープンに間に合うかな？
かなり心配。
さあ、お店の準備は整います。
あとは、美味しいお料理と楽しさを感じる接客です。
よろしくお願いいたします。
Shinji Omiya.
昨日、日曜日、１５時から
Lucy&Glutton.NYC、Bar Gimme Shelter、合同で
サントリーさんにバーテンダーの基礎講習会を催していただきました。
物の価値は物で決まるのではなく、事柄で決まる。
３００円のお酒が５００円で売れるのは、
僕達の仕事に代金を払ってもらっているということ。
だから、より商品価値を高める仕事をしてもらいたい。
お客様に価格以上の価値を感じて欲しい。
そんな思いを話したら、
サントリーの梅津部長が講習会を手配してくれました。
手前の白いサロンの男性「鈴木さん」
サントリーで商品開発、業態開発、スーパーバイジング・・・
商品の美味しさを日々管理指導されている方です。
その鈴木さんの指導のもと久しぶりに熱い時間を過ごしました。
お酒の基礎知識
お客様と会話が広がるようになるでしょう。
物の価値を上げる所作とは？
かっこいいほうが絶対に美味しく感じるハズ。
指摘されて初めて解ることも多く
昨日までの自分より
絶対に良くなっていることを時間したと思います。
僕達の仕事の先にはお客様の喜びがあります。
その一杯が、
今日一日の疲れを癒し、明日も頑張ろうってなったらいいな。
そんな実に身になった２時間でした。
サントリーの梅津さん、鈴木さん、箕輪さん、
日曜日、お休みなのにスミマセン。
この分、たくさん売って恩返しします。
スタッフもみんな同じ思いです。
ありがとうございました。
Shinji Omiya.
先日、書いたLucy&Glutton.NYCのクリスマスコースの試食会をしました。
有機野菜のスープや牛ホホ肉の赤ワイン煮込みなど
華やいだコースになりそうです。
あとは、温かいものをより温かく
冷たくフレッシュなものはよりフレッシュに
温度に拘ることだと思います。
クリスマスという一年のビックイベントをルーシーでっていうんだから
とことん良い仕事していきましょう。
お願いします。
Lucy&Glutton.NYC Christmas Special Course
１２０分の飲み放題が付いて お一人様 ５.０００円です。
飲み放題も特別メニューにお待ちします。
ご予約は
022-398-8805 Lucy&Glutton.NYC まで
Shinji Omiya.
昨日は、サントリーの梅津部長と会食。
いろいろお世話になっている日頃のお礼を兼ねて美味しいゴハン。
お肉を食べ、ワインを飲み、やっぱりサントリーのウイスキーに・・・
学生時代の話し、会社での話し、趣味の話し、
大人になってから知り合った人と二人で
こんなに話しをしながら過ごすことってそうそうないと思います。
ってくらい話は尽きない夜でした。
梅津さん、あなたの「思い」充分伝わりました。
それに報いるよう弊社もがんばっていきたいと思います。
家が同じ方向なので一緒に歩いて帰るという言い訳で
それじゃあラーメンで〆ますかとなりました。
「とんとんラーメン」
ここの味噌ラーメン、たまに食べたくなります。
味が好み？野菜がいっぱい？
いえいえ、温度が強烈に熱いんです。
もう、それだけでここのラーメンを選ぶのです。（味も美味しいです）
ちょっとでもぬるいラーメン我慢ができません。
気付かないのかな？誰も教えてあげないのかな？
段取り、手際、気遣い、それだけで格段に熱い状態になり
ラーメンの価値はど～んと上がるのに。
やっぱりそんな初歩的なことを「ないがしろにするお店」になんて行きたくありません。
だから、温度、とっても大切です。
お客様はいろいろな角度から、ボク達の仕事を見て、判断します。
そしてそのジャッジはとても厳しいものです。
何をもって何を判断されるか解らない。
だから、すべてにベストを尽くさなければいけないのです。
さあ、これから忘年会シーズン、そして旅館は年末年始、
たくさんのお客様に 新大忠リゾートの力 を見せつけて
強烈なファンを作っていきましょう。
Shinji Omiya.
凛とした空気が漂うこれからの季節
別邸 山風木、木々のライトアップがとても美しく見えてきます。
ピーんと張り詰めた硬い空気の中で、
今ですと赤々と燃えるような紅葉
これからは、うっすらと雪化粧した木々
それはそれは美しいものです。
なんだか、墨絵の世界を思い出してしました。
四季折々の美しさ
日本っていいものです。
山風木でしみじみと感じて下さい。
Shinji Omiya.
今年、Lucy&Glutton.NYC
久しぶりに クリスマスディナーコース復活です。
１２月２０日～２４日の５日間。
特別料理＋フリードリンクで￥5.000
甘い夜になること間違いなしです。
詳しくは Lucy&Glutton.NYC Blog にて。
のちのちアップします。
ご予約は、１１月２６日から承ります。
宜しくお願い致します。
Shinji Omiya.
寒い季節になると始まる「おでんや山風木」
冬期限定のおばんざいです。
牛スジや七日原高原大根など、これ目当てのお客様までいる
大人気のおばんざいです。
ひと夏前の話しです。
大の仲良し 一ノ坊の高橋社長との一杯。
大小はありますが、同じ経営者。
宿の話、お店の話、スタッフの話、会社の話、いろいろします。
そこで、高橋社長、宿の経営を「おでん」に例えて・・・
「しんじ、おでんって、大根２００円、はんぺん２００円、がんも２５０円、
具材の料金を支払うよな。
でもさ、出汁が美味しくなきゃ全然おでんの価値がないよね。
宿もそうだと思うんだ、
料理、接客、客室、お風呂、お金を頂いてるのはそこになりがちなんだけど
玄関、ロビー、廊下、庭、ユニフォーム、が美しくなかったら宿の価値が無いんじゃない？
おでんの「つゆ」はお金取られないけど、一番価値を左右するもの、
旅館だって「おでんのつゆ」のような大切なものがあるんだよ」
ていうお話。
本当にそうだと思う。
宿もお店も「おでんのつゆ」真剣に考えてますか？
直接、お代をいただかないそこにこそ「物の価値」が多いにあるのだと思います。
宿とお店の雰囲気作りもとても大切というお話しでした。
ひっくん、いつもありがとう。
Shinji Omiya.
名物料理。
次の時代まで引き継がれる料理を作ろうよ。
並大抵のものじゃ良しとしません。
CREA Traveller にこんな記事がありました。
その昔、両国のあたりに鳥市場があったため、界隈には鳥料理屋さんが多く残る。
現在は、地鶏と軍鶏をかけ合わせた品種を使用。
鳥料理2品に味噌鍋で 7,350円。
３代目が考案したスープ煮の鍋もあり選択可。
皿の左下が鶏皮、その右側が内臓。ももと胸は交互に盛ってある。
池波正太郎の「鬼平犯科帳」の作中で最も登場回数が多いの
「五鉄」と名付けられた軍鶏鍋店。
その原型となったのが、両国橋のたもとに文久２年に創業したこちら。
初代が尾張名古屋の出身だから、八丁味噌仕立ての鶏鍋が名物
だしのなかにたっぷり八丁味噌を溶き、
鶏皮、レバー、ハツ、砂肝をくつくつと煮、
続いて焼き豆腐や野菜とともに、もも、胸肉を煮ながら食べる。
「濃い味噌の色に皆さん驚かれますが、意外なほどあっさり、必ずまた食べたくなるとおっしゃいます」
とは６代目女将。
美食家の池波正太郎を虜にしただけのことはある。
老舗の味・・・
なにも百年、何十年と同じ味、同じ事柄をしている訳ではありません。
その時代にマッチする味わいに少しづつでも変わっていると思います。
古い事柄だけでいっぱいになった頭の中のＰＣ。
いらないものはゴミ箱に捨てなきゃ、
新しいものが保存できなくなっていくし考える速度も遅くなります。
さあ、創業１５０年を超えた大忠、
ネクストジェネレーションに残していく名物料理、
どうやって作っていくのかな？
まずはＰＣの掃除が必要だと思っています。
Shinji Omiya.