社長ブログ

まかない

2015/06/01

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まかない

飲食店で働くスタッフにとって魅力のひとつ

でも、魅力どころか毎回ガッカリというお店もある。

私の会社は、社員は毎月、定額、アルバイトは1食200円の食事代をいただいている。

食事は毎日のこと、考えるのも作るのも大変だろう。

逆に、それが楽しいっていう人もいるはず。

 

私が25歳くらいの時、当時勤めていた和食店

お造りの褄に使う大根とニンジン

当然、大根もニンジンも皮をむく

その皮を細切りして作った「かき揚」

エビ団子を作るときに出る味噌たっぷりの海老の頭

その頭をグツグツ煮込んでつくる濃厚なタレ

ゴハンにかき揚をのせエビのタレをかける

想像してみて下さい。ゴクっとなるでしょう?美味しいんです。

でもね、これすべて、もともとは捨てられる運命だったものですよ。

何も良い食材を調理しなきゃだめってことではなく、あるものでいい。

調理人が 「一緒に働く仲間に思いを馳せて」 丁寧に調理すればいい。

その試行錯誤の先に、美味しいメニューが生まれる可能性は大だ!

 

毎日、同じようなものを出して、「食事を用意すればそれでいいんだ」になってませんか?

ただただやればいいのではないんです。

ぼく達の仕事はお客様を喜ばせること

一番身近な仲間を喜ばせられない人がお客様を喜ばせるなんて到底無理!

さあ、今日からは、みんなから「お替りしたい」「今度はいつ作ってくれるの」なんて言われる賄いをつくろうよ。

先にも言ったけど、それがお客様の喜びに繋がるんだから・・・

 

粗悪なガソリンとプレミアムガソリンでは、車の性能も変わってくると思う。

F1並にとは言わないけど、スタッフみんなが燃費よくスピーディーに走るようなガソリンは絶対に必要。

そして、そのガソリンを精製するのは、調理人の意地とプライドだと思う。

 

Shinji Omiya.

 

リゾートとは?

2015/05/22

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先日、

一ノ坊リゾートの高橋先輩と

同級生の嶋津くん、藤井くんと鬼首高原でキャンプ。

仕事の話し、遊びの話し、ちょっとマジメな話しをたくさん。

そんな中、高橋先輩から一枚のコピーをいただきました。

このような内容です。

 

 

 

いいリゾートの条件

 

いいリゾートとは、ひとことで言って、個性のはっきりしたリゾートである。

つまり、そこに着いた瞬間に、どんな時間を過ごしたいかがくっきりとイメージできるようなところ。

リゾート造りとは、ある意味でひとつの「独立した世界」をつくることであり、「時間」をつくることである。

お客様とは、その「時間帯」に居合わせる一時的な個人である。

それも、非常に勝手で、わがままな。

人々はどこの「時間」に属するかは、まったくの自由意志で選べるし、

いやになったら直ぐに出てゆく自由だってある。

リゾートという「不思議の国」において、「国民」は、すこぶるわがままで、しかも贅沢な望みを持っている。

ここでは、「国民」は、平等も機会均等も何も「国」に対して求めはしない。

ただ、ただ、お金をかけてわざわざやってきた自分だけ(他の人がどうだなんてことは関係ない)を満足させてくれれば、それでいいのである。

その点が、リゾート造りにおける、集団合議制や多数決の意味のなさにつながる。

関係者それぞれの顔色を見ながら、あっちを立て、こっちを立てしながら、少しづつみんなの意見を取り入れ、

根回しや度重なる意見調整によって、突出した意見はどんどん削られ、

どうにかみんなが「まあ、いんじゃない」と賛成するところまでこぎつけたようなリゾート(日本のリゾートのほとんどがそうだが)、

そんなリゾートに、いいリゾートはありえない。

「まあ、こんなもんか」くらいのそこそこの満足感は得られても、「ああ!こういうところに来たかった!」と感激させるような、極めつけのリゾートにはならない。

それよりも誰か1人の非常に個人的な主観と趣味によってつくられたリゾートの方が、純度と完成度が高く、個性的で傑出したリゾートができる。

ただ1人、全体を見る目を持ち、庭の木1本、バスルームのコップ1個、なぜそれでなければならないのかを、確固としてわかっている個人。

個性のあるリゾート「不思議の国」は、常にそうした「独裁者」によってつくられてきた。

 

 

 

その通りだと思う、そして今までそうしてきた。

でも、何かが違う・・・

そうそう、それは、私の中の熱い熱い想い

もっともっと、自分を磨こう、

そして、自分の納得する宿、お店をつくっていこう。

とても強く感じた一日でした。

ひっ君ありがとう!

 

Shinji Omiya.

 

 

初心

2015/05/13

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5月1日~4月末日

弊社の平成26年度の成績が出ました。

すごく悪い。これでやってけるのっていう数字。

過去最低!

 

これは、外部的要因ではなく

私達の怠慢でしかないと思う。

美味しさは立地を超えるってよく言われます。

美味しければ、立地なんて少々悪くてもお客様はたくさん来るってことです。

美味しいお料理を素晴らしいサービスマンが提供する。

それもピカピカに磨き上げられた空間で

旅館もレストランも同じ。

 

今期の成績をみると

以前より味が落ち (美味しくない)

以前より接客が悪く (楽しくない、気がきかない)

以前より清潔感を感じられない (ゴミ、ホコリに気付かない、キレイじゃない)

という結果の現れだと思う。

どんどん進化することを常に求められる私達の仕事。

進化するどころか、かなり退化している。

社長はじめ、初心に返って仕事をしよう。

昨日も書いた

長所を伸ばしていこうよ。

 

まずは、情熱を絶やさず日々を過ごすこと。

 

Shinji Omiya.

 

 

 

私達のオシゴト

2015/05/12

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この頃、高級黒毛和牛というのに魅力を感じない。

っていうか、あまり食べれない。

柔らかく、食べたらトロけて、ジュワーっと味が広がって

想像するととっても美味しそう。

でも、悲しいことに「お年」なのでしょうか?

肉は赤身で、少々硬くても、ギューっと噛み締めて、

肉っ食ってんな~オレ。的なお肉が好きになってきました。

これまで、足しげく通った馴染みのお店も変わってきます。

申し訳ないんですが、この頃ご無沙汰のお店多数です。

 

なんなのでしょうか?

この食の好みの変化。

 

旅館に来るお客様も年齢は様々、

これまで、高級で、尚且つ、味しいからって理由で献立に入ってた食材

ちょっと見直さなければいけないと思います。

 

仙台牛が本当にいいの?

吉次がいいの?

 

お客様の好みの変化

お客様が楽しく選べるバリエーション

宿屋の料理も変化が必要です。

 

 

話は変わりますが

私達の旅館は、超個性的な宿だと思います。

これからも、その良い点をもっともっと伸ばすことが

熱烈なファンを作っていくことだと思っています。

 

先日も、あるインターネットの予約サイトに

旅館はコウダ

山の宿はコウデなくちゃ・・・

長々とクチコミの投稿をいただきました。

 

そんな概念 クソクラエ

言葉が悪いですが、そう強く思ってます。

 

それからも私達の宿、好き嫌いが極端に分かれるでしょう。

それでいいと思ってます。

 

これからも 自分達らしさを大切に

来ていただくお客様に最高の時間を・・・

スタッフ一同、気持ちを込めて、おもてなしさせていただきます。

 

Shinji Omiya.

 

NYC

2015/05/11

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Lucy&Glutton NYC

元旦にモンローに代わったばかりの壁を・・・

1ヵ月前から仕事の合間にコツコツと集めてきたモノクロームの写真。

サーファー、俳優、女優、ミュージシャン、画家、

ぼくの大好きを詰め込みました。

いや~社長冥利に尽きます。

前回、塗装した青ミドリ色の正面の壁に

黒く額装したモノクロームの写真が並びます。

シックでいい感じです。

 

5月4日の営業終了後、結局 朝の6時半までかかりました。

久しぶりに明るくなる町並みを体験。

なんか、若かりしころを思い出しました。

週末、国分町のラジャコートというお店を出るとこんな感じだったな なんて。

 

さあ、ルーシーの夏がやってきます。

まずは、

6月14日(日) Kat McDowell のライブがあります。

http://www.lucy-nyc.com/#event

潮の香りのする音楽を聴きながら、キツーイ南国のお酒なんかどうですか?

当日は全席指定となります。

現在、お席のご予約を承っております。

良いお席から埋まってまいりますので、お早めのご予約をオススメします。

お問い合わせは、

022-398-8805

Lucy&Glutton NYC まで

 

Shinji Omiya.