社長ブログ

Next generation.

2018/11/05

 

名物料理。

次の時代まで引き継がれる料理を作ろうよ。

並大抵のものじゃ良しとしません。

 

CREA Traveller  にこんな記事がありました。

その昔、両国のあたりに鳥市場があったため、界隈には鳥料理屋さんが多く残る。

現在は、地鶏と軍鶏をかけ合わせた品種を使用。

鳥料理2品に味噌鍋で 7,350円。

3代目が考案したスープ煮の鍋もあり選択可。

皿の左下が鶏皮、その右側が内臓。ももと胸は交互に盛ってある。

池波正太郎の「鬼平犯科帳」の作中で最も登場回数が多いの

「五鉄」と名付けられた軍鶏鍋店。

その原型となったのが、両国橋のたもとに文久2年に創業したこちら。

初代が尾張名古屋の出身だから、八丁味噌仕立ての鶏鍋が名物

だしのなかにたっぷり八丁味噌を溶き、

鶏皮、レバー、ハツ、砂肝をくつくつと煮、

続いて焼き豆腐や野菜とともに、もも、胸肉を煮ながら食べる。

「濃い味噌の色に皆さん驚かれますが、意外なほどあっさり、必ずまた食べたくなるとおっしゃいます」

とは6代目女将。

美食家の池波正太郎を虜にしただけのことはある。

 

 

老舗の味・・・

なにも百年、何十年と同じ味、同じ事柄をしている訳ではありません。

その時代にマッチする味わいに少しづつでも変わっていると思います。

古い事柄だけでいっぱいになった頭の中のPC。

いらないものはゴミ箱に捨てなきゃ、

新しいものが保存できなくなっていくし考える速度も遅くなります。

 

 

さあ、創業150年を超えた大忠、

ネクストジェネレーションに残していく名物料理、

どうやって作っていくのかな?

まずはPCの掃除が必要だと思っています。

 

Shinji Omiya.

 

 

 

 

Way of thinking.

2018/11/01

 

大忠、山風木、 SHOP での人気商品。

二重グラス。

熱い飲み物を入れても手が熱くならない便利でデザインの良いグラス。

っていう認識でした。

あくまでも熱から手を守るもの。

でも、随分前だけど、

和火一(一ノ坊さん経営の焼肉屋さん)に行って

同じ物に対しての考え方の違いというか違う角度からの発想に驚いた。

個室の炭火焼き高級焼肉屋さんの和火一。

各部屋に炉が切ってあり、炭が赤々と燃えたぎっています。

そこで美味しいお肉を存分に楽しむのです。

ここで提供されるグラスは、上記の二重グラス。

どうして?

炭火の熱から冷たいお飲みものを守るためなんです。

保冷の為にこのグラスを使うのですね。

発想が真逆です。でもそう言えばそうだなって感じること。

世の中には、こういうこといっぱいあるのだと思います。

いろいろな角度から、いろいろな思いから、いろいろなニーズから

商品を、お料理を、サービスを考えていく

余地は限りなくあるということです。

 

 

弊社の10月、

山風木以外は全くダメダメな成績。

 

チームプレイが得意な店舗

個人のスキルだけが高い店舗

種まきをコツコツと進めている店舗

ただ変わらない毎日を送っているだけの店舗

 

社内にもいろいろあります。

人の行動力が結果のすべてを決めます。

今後、どう変わるのか? 変わらないのか?

良き行動を精一杯行わない人には、

会社として良き未来を準備することはできません。

さあ、年末に向けて頑張りを見せて下さい。

 

毎日の種まきを忘れずに・・・

なんとなく過ぎていく毎日は無駄なんです。

 

Shinji Omiya.

Seriously.

2018/10/30

 

仙台、荒町商店街にある有名な喫茶店。

なんで有名かっていうとスパゲッティーなんです。

だって看板に書いてあるじゃん?

そんなこと言わないで、びっくりするから。

まず細さ60cmくらいの急な階段を上って二階のお店へ

そこはレトロな喫茶店。でも人がいっぱい。

外観からは想像できない程のお客様の数です。

席に座って、スパゲッティーを注文。

スパゲッティーにサラダとコーヒーがついて¥850

スパゲッティーだけなら¥580 超破格!

ホールが3人、キッチンが1人。

だからパスタを茹で上げ、炒め、盛り付ける作業を永遠と待つ。

お客様は誰も「遅い」なんて言わない。

ゆっくりとした時間が流れているのと、

美味しいから仕方ないと思っているのだ。

まず、運ばれてきたサラダ

 

 

すごく丁寧に作られていると思う。

器も冷え冷え!手抜き感が全くない。ドレッシングだって自家製。

パイナップルまで入ってるんだぞー。

 

そして待つこと、20分。

 

 

スパゲッティーが登場。

ナポリタンが人気のお店、でもボクはミートソースが美味しいと思う。

これも何故か真剣さが伝わる料理。

どこでもあるメニュー。でもお店の姿勢が伝わる料理。

それは、お店に入った時から、

私の脳に次々と印象付けられていくことなのかもしれません。

 

コーヒーをサイフォンで真剣に淹れているスタッフ。

一回ごとにタバスコのキャップを開け、口を丁寧にナプキンで綺麗にしているスタッフ。

シルバーをサラシでピカピカに磨いているスタッフ。

ブックシェルフの雑誌を寸分の狂い無くいつも並べているスタッフ。

頻繁にお客様のテーブルを廻り、水を注いでくれるスタッフ。

 

こういうことが積み重なって、お料理に真剣さが加味されるのだと思います。

当たり前のことだけど、できてないお店が多いから・・・

細かなことに対して

真剣に向き合っている姿勢が料理を、より美味しくするのです。

 

街には、自分自身を戒めてくれることがいっぱい。

自分がどう受け止め、すぐに行動に移すかどうかが問題。

毎日、勉強です。

 

Shinji Omiya.

Advertisemant.

2018/10/26

 

自己顕示欲?

アーティスト?

マーキング?

いろいろな癖があるのでしょう。

 

街にあふれる看板。

莫大な広告料を払ってます。

そこを忘れずに。

 

先日、月曜日に Bar Gimme Shelter であった貸切のパーティー

お客様が帰ったら階段の壁にこんな落書き

 

 

トイレの前にもこんな落書き。

 

君たち

ボクがやっているのは、ガキが集まるクラブじゃないんだよ。

自分の広告だしたいなら

莫大な広告料を払ってもらおうじゃないの。

まずは、元通りに直させます。

世の中、そんなに甘くないんだよ。

 

Shinji Omiya.

MTG.

2018/10/26

 

先日、

60歳、55歳、50歳の若手経営者3人でミーティング。

約束事は、

①全員自転車に乗ってくること

②批判をしないこと

この二つだけ。

一番町一丁目の某イタリアンレストランオーナーの億ションの前で待ち合わせ。

自転車で街中をぐるぐる廻り、

業種に関係なくとにかく繁盛店に入るというミーティング。

とにかく直ぐに入る。

流行っているのには、何かしらの理由があるのです。

 

まずは、ウワサのビートル。

千社長、個人的にも好感がもてる人物。たのしみです。

 

 

U字のカウンター、ぼく好きなんです。

中にオリジナルのTシャツを着た可愛い女の子が二人

ベトナムの女の子の一生懸命さがいい。

ビールの大瓶 590円 料理は一番高いものでも590円

だいたい300円~400円が中心。

奇をてらったものはないけど、安定の美味しさ、

こういうのもいい。

 

次に

 

 

平井スパゲッティ

ビルの2階、認知性はB+

昭和な感じのスパゲッティ屋さん。

満席ではなかったけど、客層の良さを感じる。

ワインを愉しみ、アンティパストを食べ、パスタへみたいな

大人が多いお店だね。

毎週水曜日はスパークリングワインが200円なんだって。

ラッキー!

 

 

次にパスタ屋さんの老舗「ハミングバード」さんの新店舗

うどん居酒屋 七右衛門

九州で流行ってる業態をいち早くってお店。

満席。みんな楽しそう。

メニューも従来通りのブック型とタッチパネルの2本立て。

おじさんも若者もOKの優しさ。

 

 

自分で混ぜ混ぜのポテトサラダもジャガイモの茹でたて感が◎

 

 

〆の饂飩もコシが強くて◎

 

 

お店についてイロイロ感じたことはあるけど

結論を急ぎます。

三軒ともそれぞれ違った活気があります。

大衆居酒屋に感じる活気。

大きな声でリズム感のある受け答え、

パスタ屋さんの活気。

大きな声ではないけど、明るく爽やかに丁寧に

多いに好感がもてます。

活気がお店を楽しく美味しく感じさせてくれるのです。

そして、また行こうってなるのです。

 

 

Lucy&Glutton.NYC に置き換えると、

この活気が絶対的に不足しています。

活気がないから楽しくないのです。

 

 

お店に合った活気作り、

無理してでもやらなければいけない最重要課題です。

自分達が変わらなければ絶対にダメ!

Lucy&Glutton.NYCらしい活気ある店作り

どう仕上げていくのか方向を定めてあげなくてはと思った夜でした。

 

 

最後に

今回の繁盛店ミーティングでの結論

3店舗の共通点は「活気」と「のれん」?ってことになりました。

 

Shinji Omiya.

 

Car Wash.

2018/10/22

 

洗車しました。

すみずみまでピカピカにするのとっても根気のいる作業です。

でも、終えると気持ちが良い!

細かい作業を繰り返して、ゴシゴシ。大変な作業。

何故か終わると愛着が増す。

車を愛おしく感じる。

何年か乗った車でも、納車時の如く、ワクワクする。

この気持ち

お店も同じだと思う。

 

細部の細部までこだわって、

手をかけて、ピカピカに整えて、維持して、

そうすると、本当はお店のことが好きになるハズ。

愛着が増すハズ。

そうでない人は、

やってるようで全然足りてないか、

初めからこの仕事が向いていないと思う。

 

何度も言うように

お店も料理もサービスも

細部にこだわらなければお客様の支持は得られない。

絶対にファンは付かない。

 

「神は細部に宿る」

 

細かなことほど、社員、アルバイト一丸になって

こだわっていきたいものです。

作る人、売る人、すべての人々が常に思うことです。

 

Shinji Omiya.

 

Drive.

2018/10/19

 

仙台でたった一軒になってしまった屋台。

「大分軒」

昨日は、大分軒の親父さんとお母さんを誘ってドライブ。

いつも楽しみにしてくれているんです。

いつも暖かく迎えてくれて楽しい時を過ごさせてもらっている屋台。

二人の人柄なのでしょう。

そんな二人の喜ぶ顔が見たくて温泉に誘うのです。

仙台から数件の産直をまわって野菜を買い込み

大忠の温泉を愉しみ、鴨そばを食べて、また大根をいっぱい買って仙台へ。

6時間くらいの短い旅ですが、とっても楽しかったみたい。

 

 

親父さんに常々言われることがあります。

「お店の人が待ち焦がれるお客さんでありなさい」

「そういう人でなければ、あなたの使うお金は死に金です」

この頃、あの人、来ないな~って

思ってもらえるお客さんでありなさいって意味です。

大切なことです。

 

天気の良く

気持ちも晴れ晴れした一日でした。

 

Shinji Omiya.

Evolution.

2018/10/18

 

昨日は、大忠の佐々木くんと雄三くんとゴハン。

大胡椒で絶品の仙台牛を堪能したはずなのに

まだ、お腹が空いてるとい言い出す二人。

それじゃあ、美味しいジンギスカンでも食べましょうと

いつものサッポロ成吉思汗へ

ここのイチオシは「コチョリサラダ」

絶対オーダーするマストアイテム。

昨日も安定の美味しさ。

でも何か違う、コクが増している?

よく見ると、パルメザンチーズが振りかけてあります。

あんなに美味しい料理なのに進化している。

この心意気というか熱心さに感動。

やっぱり美味しいからってアグラをかいてちゃダメだね。

美味しいものをもっと美味しく。

改めて思った夜でした。

大忠の二人にいろいろなヒントを投げかけた夜でした。

何に気付いて、どう行動するかは本人次第。

ただの食事会で終わるか?二人への投資になるのか?

じっくり見ていきたいと思います。

 

Shinji Omiya.

 

Nui HOSTEL & BAR LOUNGE

2018/10/12

 

昨日、一昨日、東京へ

友人の快気祝いを・・・

二軒目に前から気になっていた Nuiへ

 

 

東京蔵前のホステル兼バーラウンジ。

玩具会社の元倉庫を改装したホステルは

外国人旅行者を中心に世界中から人が訪れます。

一階スペースは宿泊客以外も利用可能なラウンジとなっており、

昼はカフェ、夜はバーとして地元の人や宿泊客で賑わっています。

ラウンジは広く、開放的。

まったくサービスなしの放っておかれ感が最高に心地良い。

飲み物はカウンターでキャッシュオン。スナックもアリ。

様々な人種が集まり、それはそれは楽しそう。

でも一番盛り上がってたのは、僕達5人だけど。

 

 

店内からお部屋に上がる、倉庫用の古いエレベーターが最高にクール。

遊びながら学ぶ、そして直ぐに商売に反映する。

今回の東京で、また、何かが変わるでしょう。

 

Shinji Omiya.

 

just the usual stuff.

2018/10/09

 

ランチについてくる至って普通のサラダ。

でも、初心に返った一品。

サラダボウルが冷え冷えなのです。

やっぱりこういう気遣いができているお店は美味しいんだと思います。

昔は、Lucy&Glutton.NYC でも Lucy&Glutton.California でも

冷え冷えのサラダ用の取り皿をお客様に利用してもらってました。

いつのまにか、そういう気遣いが無くなってしまったこと

深く反省。

今日は、Lucy&Glutton.NYC の佐藤伸哉くんとランチ。

直ぐに、パスタランチとロコモコのサラダを冷え冷えのボウルで出すよう指示しました。

ディナーは、サラダ用の冷たい取り皿をご準備します。

ちょっとづつでもチェンジしましょう。

気持ちと行動!

こういう気付きを共有していきたいと思います。

 

Shinji Omiya.

 

think.

2018/10/04

 

 

やってダメなら諦めがつく

でもやらない人のほうが多い

最初から考えもしない人もいる

 

 

いろいろいます。

自分は、どうだろう。

頭で考えるだけで・・・

行動してますか?

自問自答しています。

 

成功なんて一度もない

失敗の連続

だからいつか成功するのかな?

 

そう思って頑張るのみです。

 

Shinji Omiya.

Rice.

2018/10/02

 

たまに無性に食べたくなる「やよい軒」の生姜焼き定食 ¥630

昨日も食べたくなって、

Bar Gimme Shelterに台風の被害の有無を確認しながら生姜焼きを食べに。

やよい軒、チェーンの定食屋さんです。

大戸屋みたいな感じ。

昨日、定食を食べながら思ったこと

ここは、ごはんが美味しい!

お替り自由で、店内に大きな保温釜があるんだけど

よそって食べる一口目、うん、美味しい。

オカズだけに目がいきがちだけど

ごはんの存在感が大!このお店はここに価値あるようです。

行ってみて下さい。(ボクが行くのは仙台一番町店)

美味しいごはんがどれだけ食事に必要なのか?

旅館の食事も目立つものだけが美味しくていいの?

ルーシーの料理はどう?

付け合わせやガルニにもっとこだわっていこうよ。

解る人には解ると思うよ。

 

Shinji Omiya.

Vinyl.

2018/10/01

 

この頃、いろいろなレコードを聴いてみます。

子供の頃、テレビの歌番組かな?

印象的だったマリーン。

だからレコードいっぱい持ってます。

久しぶりに1981年のファーストアルバムを聴いてみました。

FEEL LIKE MAKIN’ LOVE から

LOVIN’ YOU

DO YOU LOVE ME?

YOU’VE GOT A FRIEND へと続く

怒涛のヒットチューン。

もともと声とアンニュイな雰囲気が好きだったので

引き込まれていきます。

Bar Gimme Shelter 2000枚のレコードの中には

忘れかけている名盤がいっぱいあるのでしょう?

それを思い起こすのは

昨日のお昼に何を食べたか思い出せないボクには

ちょっと大変な作業です。

まあ、お宝発見の嬉しい毎日には変わりありません。

 

Shinji Omiya.

 

 

 

Closed.

2018/09/28

 

肌寒い昨日、国分町は閑散としていました。

その中で、行列のできているお店があります。

中華料理「会龍」

餃子のとっても美味しいお店です。

調理場にはお父さん、ホールにはお母さん

2人でキリモリする超繁盛店。

29日、明日で閉店してしまうのです。

閉店を知ったその日にお店に行って「どうしたの?」って聞いてみた。

お父さん心臓を患ってるんだって。

こんなに忙しく疲れがたまる仕事はもちろんNG。

仕方なくお店を閉店するそう。

お母さんとは「みどりちゃん」

「ナス炒めのお兄さん」と呼び合う仲になって随分経ちます。

美味しい餃子が食べられなくなるのも残念ですが

もうあの夫婦のお店がなくなることが残念です。

でも、健康になってもう一度お店を持ちたいって言ってました。

それまで待ってましょう。

 

それにしても、閉店の案内は店内側の自動ドアにA4の紙が一枚のみ。

SNSの力って凄いですね。それが拡散して連日の行列です。

 

惜しまれながらの閉店

経営者として理想的かもしれません。

 

さあ、本日、Bar Gimme Shelter での仕事前に ラスト会龍 行ってきます。

 

Shinji Omiya.

 

Go Fukushima.

2018/09/14

 

昨日は、Bar Gimme Shelter 用の家具を求めに福島へ

アンティークソファーとソファー用のテーブルがお目当て。

前回も訪れた三軒をハジゴ。

一回目のウキウキ感は若干薄れたけど思う存分に満喫。

オールドカリモクの一人掛けソファーを2脚購入。

近いうちにお店に登場の予定。

やっぱり量販店で売っている家具とは

ひと味もふた味も違う。古めかしいけど味がある、

ちょっと日焼けして色が薄くなってたりするけど

やっぱり行って良かったと思う。

 

 

そして福島に行ったらどっか美味しいラーメン屋さんないの?

っていうことで、

 

 

「らーめん たけや」

ここも、ある意味アンティークな佇まい。

まさに昭和ならーめん屋さん。

メニューある「たけやセット」を注文

 

 

しっかりと出汁をとった醤油味のスープ。

懐かしい玉子めん

びっくりするほど大きな豚バラのチャーシュー

そしてミニ炒飯。

これで 880円

絶対、お店を改築しないでこの価格で頑張ってほしいと思います。

改築費用をかけたら100円の値上げじゃすまないようなコスパの高さ。

味、量、接客、ともに申し分ナシ!

そうそう、この炒飯、ソースをかけてたべるのがオススメなんだって。

福島オモシロイ街です。

 

Shinji Omiya.