社長ブログ

Next generation.

2018/11/05

 

名物料理。

次の時代まで引き継がれる料理を作ろうよ。

並大抵のものじゃ良しとしません。

 

CREA Traveller  にこんな記事がありました。

その昔、両国のあたりに鳥市場があったため、界隈には鳥料理屋さんが多く残る。

現在は、地鶏と軍鶏をかけ合わせた品種を使用。

鳥料理2品に味噌鍋で 7,350円。

3代目が考案したスープ煮の鍋もあり選択可。

皿の左下が鶏皮、その右側が内臓。ももと胸は交互に盛ってある。

池波正太郎の「鬼平犯科帳」の作中で最も登場回数が多いの

「五鉄」と名付けられた軍鶏鍋店。

その原型となったのが、両国橋のたもとに文久2年に創業したこちら。

初代が尾張名古屋の出身だから、八丁味噌仕立ての鶏鍋が名物

だしのなかにたっぷり八丁味噌を溶き、

鶏皮、レバー、ハツ、砂肝をくつくつと煮、

続いて焼き豆腐や野菜とともに、もも、胸肉を煮ながら食べる。

「濃い味噌の色に皆さん驚かれますが、意外なほどあっさり、必ずまた食べたくなるとおっしゃいます」

とは6代目女将。

美食家の池波正太郎を虜にしただけのことはある。

 

 

老舗の味・・・

なにも百年、何十年と同じ味、同じ事柄をしている訳ではありません。

その時代にマッチする味わいに少しづつでも変わっていると思います。

古い事柄だけでいっぱいになった頭の中のPC。

いらないものはゴミ箱に捨てなきゃ、

新しいものが保存できなくなっていくし考える速度も遅くなります。

 

 

さあ、創業150年を超えた大忠、

ネクストジェネレーションに残していく名物料理、

どうやって作っていくのかな?

まずはPCの掃除が必要だと思っています。

 

Shinji Omiya.

 

 

 

 

Way of thinking.

2018/11/01

 

大忠、山風木、 SHOP での人気商品。

二重グラス。

熱い飲み物を入れても手が熱くならない便利でデザインの良いグラス。

っていう認識でした。

あくまでも熱から手を守るもの。

でも、随分前だけど、

和火一(一ノ坊さん経営の焼肉屋さん)に行って

同じ物に対しての考え方の違いというか違う角度からの発想に驚いた。

個室の炭火焼き高級焼肉屋さんの和火一。

各部屋に炉が切ってあり、炭が赤々と燃えたぎっています。

そこで美味しいお肉を存分に楽しむのです。

ここで提供されるグラスは、上記の二重グラス。

どうして?

炭火の熱から冷たいお飲みものを守るためなんです。

保冷の為にこのグラスを使うのですね。

発想が真逆です。でもそう言えばそうだなって感じること。

世の中には、こういうこといっぱいあるのだと思います。

いろいろな角度から、いろいろな思いから、いろいろなニーズから

商品を、お料理を、サービスを考えていく

余地は限りなくあるということです。

 

 

弊社の10月、

山風木以外は全くダメダメな成績。

 

チームプレイが得意な店舗

個人のスキルだけが高い店舗

種まきをコツコツと進めている店舗

ただ変わらない毎日を送っているだけの店舗

 

社内にもいろいろあります。

人の行動力が結果のすべてを決めます。

今後、どう変わるのか? 変わらないのか?

良き行動を精一杯行わない人には、

会社として良き未来を準備することはできません。

さあ、年末に向けて頑張りを見せて下さい。

 

毎日の種まきを忘れずに・・・

なんとなく過ぎていく毎日は無駄なんです。

 

Shinji Omiya.

Seriously.

2018/10/30

 

仙台、荒町商店街にある有名な喫茶店。

なんで有名かっていうとスパゲッティーなんです。

だって看板に書いてあるじゃん?

そんなこと言わないで、びっくりするから。

まず細さ60cmくらいの急な階段を上って二階のお店へ

そこはレトロな喫茶店。でも人がいっぱい。

外観からは想像できない程のお客様の数です。

席に座って、スパゲッティーを注文。

スパゲッティーにサラダとコーヒーがついて¥850

スパゲッティーだけなら¥580 超破格!

ホールが3人、キッチンが1人。

だからパスタを茹で上げ、炒め、盛り付ける作業を永遠と待つ。

お客様は誰も「遅い」なんて言わない。

ゆっくりとした時間が流れているのと、

美味しいから仕方ないと思っているのだ。

まず、運ばれてきたサラダ

 

 

すごく丁寧に作られていると思う。

器も冷え冷え!手抜き感が全くない。ドレッシングだって自家製。

パイナップルまで入ってるんだぞー。

 

そして待つこと、20分。

 

 

スパゲッティーが登場。

ナポリタンが人気のお店、でもボクはミートソースが美味しいと思う。

これも何故か真剣さが伝わる料理。

どこでもあるメニュー。でもお店の姿勢が伝わる料理。

それは、お店に入った時から、

私の脳に次々と印象付けられていくことなのかもしれません。

 

コーヒーをサイフォンで真剣に淹れているスタッフ。

一回ごとにタバスコのキャップを開け、口を丁寧にナプキンで綺麗にしているスタッフ。

シルバーをサラシでピカピカに磨いているスタッフ。

ブックシェルフの雑誌を寸分の狂い無くいつも並べているスタッフ。

頻繁にお客様のテーブルを廻り、水を注いでくれるスタッフ。

 

こういうことが積み重なって、お料理に真剣さが加味されるのだと思います。

当たり前のことだけど、できてないお店が多いから・・・

細かなことに対して

真剣に向き合っている姿勢が料理を、より美味しくするのです。

 

街には、自分自身を戒めてくれることがいっぱい。

自分がどう受け止め、すぐに行動に移すかどうかが問題。

毎日、勉強です。

 

Shinji Omiya.

Advertisemant.

2018/10/26

 

自己顕示欲?

アーティスト?

マーキング?

いろいろな癖があるのでしょう。

 

街にあふれる看板。

莫大な広告料を払ってます。

そこを忘れずに。

 

先日、月曜日に Bar Gimme Shelter であった貸切のパーティー

お客様が帰ったら階段の壁にこんな落書き

 

 

トイレの前にもこんな落書き。

 

君たち

ボクがやっているのは、ガキが集まるクラブじゃないんだよ。

自分の広告だしたいなら

莫大な広告料を払ってもらおうじゃないの。

まずは、元通りに直させます。

世の中、そんなに甘くないんだよ。

 

Shinji Omiya.

MTG.

2018/10/26

 

先日、

60歳、55歳、50歳の若手経営者3人でミーティング。

約束事は、

①全員自転車に乗ってくること

②批判をしないこと

この二つだけ。

一番町一丁目の某イタリアンレストランオーナーの億ションの前で待ち合わせ。

自転車で街中をぐるぐる廻り、

業種に関係なくとにかく繁盛店に入るというミーティング。

とにかく直ぐに入る。

流行っているのには、何かしらの理由があるのです。

 

まずは、ウワサのビートル。

千社長、個人的にも好感がもてる人物。たのしみです。

 

 

U字のカウンター、ぼく好きなんです。

中にオリジナルのTシャツを着た可愛い女の子が二人

ベトナムの女の子の一生懸命さがいい。

ビールの大瓶 590円 料理は一番高いものでも590円

だいたい300円~400円が中心。

奇をてらったものはないけど、安定の美味しさ、

こういうのもいい。

 

次に

 

 

平井スパゲッティ

ビルの2階、認知性はB+

昭和な感じのスパゲッティ屋さん。

満席ではなかったけど、客層の良さを感じる。

ワインを愉しみ、アンティパストを食べ、パスタへみたいな

大人が多いお店だね。

毎週水曜日はスパークリングワインが200円なんだって。

ラッキー!

 

 

次にパスタ屋さんの老舗「ハミングバード」さんの新店舗

うどん居酒屋 七右衛門

九州で流行ってる業態をいち早くってお店。

満席。みんな楽しそう。

メニューも従来通りのブック型とタッチパネルの2本立て。

おじさんも若者もOKの優しさ。

 

 

自分で混ぜ混ぜのポテトサラダもジャガイモの茹でたて感が◎

 

 

〆の饂飩もコシが強くて◎

 

 

お店についてイロイロ感じたことはあるけど

結論を急ぎます。

三軒ともそれぞれ違った活気があります。

大衆居酒屋に感じる活気。

大きな声でリズム感のある受け答え、

パスタ屋さんの活気。

大きな声ではないけど、明るく爽やかに丁寧に

多いに好感がもてます。

活気がお店を楽しく美味しく感じさせてくれるのです。

そして、また行こうってなるのです。

 

 

Lucy&Glutton.NYC に置き換えると、

この活気が絶対的に不足しています。

活気がないから楽しくないのです。

 

 

お店に合った活気作り、

無理してでもやらなければいけない最重要課題です。

自分達が変わらなければ絶対にダメ!

Lucy&Glutton.NYCらしい活気ある店作り

どう仕上げていくのか方向を定めてあげなくてはと思った夜でした。

 

 

最後に

今回の繁盛店ミーティングでの結論

3店舗の共通点は「活気」と「のれん」?ってことになりました。

 

Shinji Omiya.