昨日は 18:00から、お客様と一緒に大忠の夕食を試食。
写真は、あらかじめテーブルにセットされていた先付と前菜
先付のチーズ豆腐
前菜の前にこれ一品を出されてコーススタートなら価値は上がる
でも前菜の盛合せの横にちょこっと置かれると価値は下がる。
まあ、きれいな小皿に入れ前菜と一緒に盛り込んでも華やぐかな?
お客様の印象付けが薄いということ。 手間なのかな?
コース料理を驚きと美味しさをもって楽しんでもらう為にはテクニックが必要だと思う。
どれだけお客様の心の内を考えて組み立ていていくか
あたかも、ステージの演出のように。
昨日のコース、
料理の流れに凹凸がない、どこで驚かせ、どこで感動させ、どこで静めるのか?
まあ、どれがメイン料理か?すら分からない内容。
どれも8番バッターで3番4番5番がいないコース。
大いに考えさせられる内容だった。
早急に1番から9番までいい選手を揃えます。
直ぐに行動に移して、良き方向へ進めるのが小さな宿の強み。
もう手間と時間をかけなくちゃ、評価されないって、ここ2年で分かってるハズです。
がんばりましょう。
Shinji Omiya.